sábado, 20 de junio de 2015

El sushi
















Vamos a hablar un poco de el que es posiblemente el plato mas famoso de la gastronomía japonesa. El famoso sushi

Como ocurre con tantas cosas "japonesas milenarias" la realidad es que estamos ante un plato bastante reciente, pero no adelantemos acontecimientos.

El sushi se inició como una conserva de pescado llamada Narezushi donde se fermenta pescado crudo y verduras con sal. El origen es bastante obvio, y era una forma de conservar pescado para que este pudiera consumirse en lugares apartados del mar. Recordemos que el pescado es especialmente delicado y sin refrigeración como que dura poco.

No fue en realidad hasta finales del periodo Edo (1799 - 1858) que el famoso cocinero Hanaya Yohei inventó en el área de Kanto lo que hoy se considera el sushi moderno. De hecho se invento como una "comida rápida" fácil de transportar y consumir. Luego se popularizó en el resto del mundo como "una de esas cosas raras japonesas".

Lamentablemente, consumir un buen sushi fuera de Japón no es fácil. La mayoría de los "restaurantes japoneses" (por llamarlos de algún modo) que hay por ahí no pasan de hacer una aproximación, con mayor o menor éxito de este plato. Pero esto tampoco es por algún motivo misterioso. También es difícil encontrar un restaurante que te ofrezca una buena paella fuera de la zona del levante español.

Pero de igual modo que ocurre con esa paella, es posible encontrar ocasionalmente algunos restaurantes donde se trata este plato adecuadamente. El "misterio" en realidad no tiene misterio. Variedad de pescados frescos (o congelados algunos) arroz (el japonés es una variedad muy especial) hervido con su vinagre de arroz, el corte correcto del pescado, que como el jamón tiene su truco, etc. Como cualquier otro plato del mundo "tiene su truco", y no es siempre fácil por ejemplo conseguir los ingredientes adecuados fuera del país, o es caro y se recurre a sucedáneos. A todo esto comentaros que es posible tomar una paella estupenda en Tokyo, pero del mismo modo que conseguir un buen sushi fuera de Japón, la broma no es barata.

Comentaros también que fuera de Japón se cometen atrocidades con derivados del sushi clásico que dan escalofríos, pero eso es algo que supongo ya se da por supuesto. También tener en cuenta que el sushi no es igual en una ciudad que en otra. En cada región tienen sus particularidades, y especialidades de temporada. El pescado siempre que es posible debe de ser muy fresco y eso favorece que haya variedades dependiendo de la época y la región.


No voy a entrar a detallar todas las variantes de este plato. Baste comentar que el mas conocido, y el que mas se identifica con el nombre es el Nigirizushi. El típico de la porción de arroz con pescado encima. Luego tenemos los típicos rollos o Makizushi, Futomaki, el menos conocido Inari y otros.

En Japón típicamente el sushi se puede encontrar o bien en restaurantes (muchos especializados en este plato, luego comento mas al respecto) o bien como plato listo para llevar. En este último caso es sencillo encontrar bandejas en supermercados (en España en algunas cadenas de supermercados ya se ven) o en cadenas especializadas, por ejemplo Chiyoda o incluso como comida a domicilio, donde se da la curiosa costumbre de que te lo entregan con bandejas que luego se dejan en la puerta para que las recojan.


Si, la página está en japonés, es lo que tiene cuando se trata de una franquicia japonesa.

En el caso de las tiendas como la mencionada anteriormente y en los supermercados existe un truco interesante que paso a contaros.

Como hablamos en general de pescado crudo, la higiene es extremadamente importante, y no lo es menos el tiempo de conservación. Típicamente el sushi se vende siempre en el mismo día de la elaboración, de hecho en pocas horas, y o se guarda de un día para otro. Una consecuencia de esta costumbre es que hay que intentar venderlo todo, y para ello a medida que se aproxima la hora de cierre del negocio, los precios descienden. No es raro que a falta de una hora del cierre se ponga a mitad de precio, de manera que si sois un poco avispados podéis conseguiros una deliciosa cena a base de sushi por muy poco dinero. Eso si, tener en cuenta que no sois ni de lejos los únicos que conocen ese truco en Japón.

Obviamente algunos os estaréis preocupando por el famoso anisakis. Ese parásito que puede provocar reacciones alérgicas en algunos casos y que se puede encontrar en las vísceras del pescado crudo.

No tenemos que preocuparnos demasiado. Por un lado, un cocinero profesional de sushi conoce perfectamente este problema y vigila cuidadosamente el pescado, y por otro desde hace tiempo existe la costumbre de congelar el pescado fresco para su uso en sushi (el frío mata al bichito), sobre todo en restaurantes y cadenas. Es posible lógicamente que en algunos sitios no se tome esa precaución, pero diría que corréis mas peligro comiendo sushi fuera de Japón, que dentro del mismo. Yo lo comido decenas de veces en Japón y aquí estoy, escribiendo un blog.

Existen también unos restaurantes bastante típicos llamados Kaitenzushi con "cinta transportadora" por donde van pasando platos y elegimos a nuestro gusto. En algunos hay hasta unas vías por las que llegan "trenes" con platos desde la cocina hasta nuestra mesa. Se eligen en un "tablet" con el menú lo que queremos y lo que pedimos llega directamente a la mesa. Algo cuanto menos divertido, pero aconsejo en estos casos llevar compañía japonesa, porque el menú suele estar íntegramente en el idioma que os estáis imaginando.

A la hora de comer el sushi existe toda una batería de reglas. Tampoco es que sean de obligado cumplimiento, pero os pondré las mas obvias.

  • Se coge con palillos o con los dedos, no con cubiertos.
  • El sushi está pensado para comerlo de un bocado, no para hacer trozos
  • Se suele mojar la parte del pescado en salsa de soja, no la parte del arroz
  • El wasabi es esa pasta verde (en realidad suele ser un sucedaneo). Ojo que es fuerte, se puede poner un poco, y recalco: un poco.
  • Hay gente que disuelve wasabi (en realidad un sucedáneo por lo general) en la soja. Muchas veces el sushi ya incluye este wasabi, de manera que puede que no sea una buena idea
  • Entre platos existe la costumbre de tomar un poco de jengibre encurtido, para limpiar los sabores

El sushi en Japón tiene una enorme variedad. Solo de atún podemos encontrar muchas variedades, dependiendo de la zona donde se haga el corte. En pescados hay mucha mas variedad, incluyendo marisco o incluso calamar. En ocasiones el pescado puede no estar crudo dependiendo del tipo, e incluso podemos encontrarnos piezas sin pescado. Incluso con carne o mas típicamente con tortilla u otros ingredientes.

La gente suele acompañarlo con agua o té, aunque no es raro beber cerveza también (ojo que es cara). A veces encontramos en algunos restaurantes hasta grifos de agua caliente y té en polvo. En algunos restaurantes hay francamente, cosas bastante divertidas para los occidentales.

Tengo que comentaros que el wasabi es en realidad una raíz de una planta japonesa emparentada con los nabos o la mostaza. Esta planta es difícil de cultivar y es un condimento caro. En los restaurantes donde se sirve wasabi genuino, se suele servir la raíz y un rayador, generalmente de porcelana o tradicionalmente de piel de tiburón. El que se sirve normalmente es un sucedáneo hecho a partir de un rábano y colorante. Tiene un sabor un poco mas fuerte, aunque no ataca al estómago. Pensar en el mismo como en una especie de mostaza, y se pone poco, muy poco. En algunos casos disuelto en salsa de soja. Tener cuidado con el porque es realmente fuerte. Su sabor no se puede definir en realidad, es simplemente wasabi.

Una zona donde los restaurantes de sushi tienen una fama especial son los que se encuentran en los alrededores del tsukiji (el mercado del pescado de Tokyo). Con todo tengamos en cuenta que ese mercado aparentemente tiene los días contados, ya que desde hace años se habla de trasladarlo a otro lugar.

Y para terminar, comentaros que existe una cadena de "family restaurant" que tiene el nombre del inventor de la versión moderna de este plato: Hanaya Yohei, donde se puede comer este y otros platos tradicionales a precios mas que interesantes.



2 comentarios:

  1. ¡Buenísimo el post y riquísimo el contenido! ;)

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